Cent ans du “pho”, ambassadeur de la gastronomie vietnamienne

Apparu au début du xxe siècle, le pho (soupe tonkinoise) n'est plus seulement un plat populaire mais est réellement devenu un ambassadeur gastronomique contribuant à présenter l'art culinaire vietnamien à l'étranger. il a également été chanté sous diverses formes artistiques telles que la poésie, le cinéma et le théâtre.

le mot "pho" est paru pour la première fois dans le "viêt nam tu diên" (dictionnaire annamite), publié avant 1930 par l'association khai tri tiên duc (afima - association pour la formation intellectuelle et morale des annamites). le parcours centenaire de ce fameux plat se résume en quatre périodes, allant de son avènement à son rayonnement dans le pays comme à l'étranger.

Pendant la période 1908-1930, le pho fit son apparition. le pho trouve son origine dans une recette populaire dénommée "xao trâu" (bouillon préparé à partir de viande de buffle, de ciboule, de renouée odorante et consommée avec des nouilles), apparue dans les premières années du 20e siècle sur des débarcadères du fleuve rouge.

A hanoi, les premières boutiques de pho incluaient le "pho tâu" proposant également d'autres plats implantée devant la station du tramway au bord du lac de l'epée restituée, et "cat tuong" situé au 108, rue de câu gô, juste à côté du lac précité et tenu par un maître vietnamien. cette boutique ne proposait que la soupe au boeuf.

En 1918, vinrent s'ajouter deux autres boutiques, l'une dans la rue de hang quat et l'autre dans la rue de hang dong, situées dans le quartier des 36 rues et guildes. par ailleurs, le "pho truong ca" au 24, rue de hang bac, était également une enseigne réputée depuis l'apparition du pho.

De 1930 à 1954, ce fut le développement au zénith du pho. en 1930, les boutiques de pho se propagèrent un peu partout dans les rues de hanoi. ne proposant au début que du "pho chin" (soupe au boeuf cuit), elles créèrent peu à peu du "pho tai" (soupe au boeuf saignant) qui fut un succès éclatant. cependant, ce dernier devra attendre jusqu'en 1954 pour détrôner son prédécesseur.

Le "pho gà" (soupe au poulet) se profila en 1939. la raison fut simple : les bouchers ne proposèrent pas de boeuf les lundis et les vendredis, les marchands de pho se retrouvant donc les bras croisées (il n'y avait pas encore de réfrigérateur). cet incident s'expliquerait par la restriction, sous le régime féodal, imposée sur l'abattage de boeufs et de buffles qui demeuraient des bêtes de labour très importantes pour l'économie agricole du vietnam. or, les gourmets ne pouvaient pas vivre un jour sans le pho. pour répondre à cette demande, certaines boutiques ont créé le "pho gà" (soupe au poulet). a cette liste vint s'ajouter le "pho xào" (soupe sautée) qui serait apparu après la crise économique de 1930. par ailleurs, le "pho sôt vang" (soupe au ragoût de boeuf), un produit issu des échanges gastronomiques entre l'asie et l'europe, fut également un succès. en effet, cette combinaison entre épices européennes et asiatiques donne à ce plat une saveur exquise.

Pour le période 1954-2000, le pho prit des couleurs kaléidoscopiques. la résistance s'éclata, les citadins partent à la campagne. le pho se mit également en route mais cette longue marche lui permit de se propager dans tous les coins de la campagne vietnamienne. en 1954, il a suivi le pas des émigrés du nord, ouvrant ainsi une marche vers le sud.

Le pho du sud a son propre style. la soupe est mélangée à des germes de soja, des herbes odoriférantes, de la menthe aquatique, des feuilles de panicaut, du sucre et de la saumure de soja. les fameuses enseignes comprenaient le "pho tàu bay" ouverte en 1950 et "pho hoà lôc" apparue en 1960. après 1975, le pho s'embarqua en compagnie des expatriés pour le 13e arrondissement de paris et le comté d'orange de la californie. il s'est progressivement propagé dans de nombreux coins du monde comme le "pho xichlo" en grande-bretagne et celui du marché de sapa en république tchèque.

Au xxie siècle, le pho a sa génération @. depuis 2000, outre les lieux proposant du pho traditionnel, ont été apparues des boutiques climatisées aux néons colorées et portant des marques enregistrées telles que "pho 24", "pho 5 sao", "pho viêt" et "pho vuông".

"pho 24", le plus grand nom d'entre elles, est apparue en 2003 à hô chi minh-ville avant de se propager comme des petits pains à hanoi, hue, da nang, vung tau... a ce jour, la marque est également présente aux philippines, en indonésie, à singapour, en australie, aux etats-unis et bientôt en europe.

Le centenaire du pho, un plat "porteur de l'âme de la nation", fut notamment comblé d'honneurs en figurant au menu de la famille du président américain bill clinton lors de sa visite officielle au vietnam en 2000.